BAHAN ADITIF PADA MAKANAN

BAHAN ADITIF PADA MAKANAN

• Bahan makanan yang kita dikonsumsi tidak selalu terdiri dari nutrisi yang kita butuhkan, ada banyak bahan aditif yang terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari 
• Bahan aditif adalah segala jenis bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dengan tujuan untuk menambah kualitas makanan. 

Jenis zat aditif berdasarkan asalnya

1. Zat aditif alami

- Zat aditif yang berasal dari bahan alami (sudah ada di alam). Contoh: garam, gula, asam, jahe, kunyit, daun pandan.

2. Zat aditif buatan (sintetis)

- Zat aditif yang berasal dari proses kimia di laboratorium (diolah oleh manusia)

- dibuat dari bahan yang sifatnya identik dengan bahan alami yang sejenis. Contoh: MSG (monosodium glutamat )

Jenis zat aditif berdasarkan fungsinya

1. Bahan Pewarna

• Zat aditif yang dapat memberikan warna tertentu pada makanan. 
• Tujuannya untuk memberikan kesan menarik pada makanan dan memperbaiki warna makanan yang berubah akibat proses pengolahan.

Berdasarkan sumbernya, ada dua jenis pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.

Pewarna alami:

• Pewarna alami diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau sumber mineral.
• Kelebihannya adalah aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek samping terhadap kesehatan manusia.
• Kekurangannya adalah warna yang tidak homogen, ketersediaan warna terbatas, dan kurang tahan lama. 

Pewarna buatan:

• Pewarna buatan diperoleh dari hasil buatan manusia.
• Penggunaannya diizinkan dalam batas tertentu (batas ambang penggunaan).
• Kelebihannya adalah pilihan warna yang bervariasi, warna yang dihasilkan lebih intens meskipun digunakan dalam jumlah sedikit, lebih murah dan praktis.
• Kekurangannya adalah harus diuji dulu agar aman dikonsumsi.

 2. Bahan Pemanis

• Zat aditif yang memberikan rasa manis pada makanan.

Berdasarkan sumbernya, ada dua jenis pemanis yaitu : 

a.Pemanis alami:

• Pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam, meskipun diperoleh melalui proses sintetis.
• Pemanis alami di dapat dari ekstraksi dari buah dan sayuran (glukosa, fruktosa, sukrosa) atau proses fermentasi (sorbitol, silitol). Sumber-sumber pemanis alami:
• Gula aren → terbuat dari nira pohon enau, mengandung sukrosa.
• Gula tebu → diperoleh dari tanaman tebu, mengandung sukrosa.
• Gula kelapa → mirip dengan gula aren, tetapi terbuat dari nira pohon kelapa dan warnanya lebih muda daripada gula aren.
• Madu → diperoleh dari lebah, mengandung fruktosa, glukosa, dan sukrosa.

b. Pemanis buatan:

• Pemanis yang diproses secara kimiawi dan senyawanya tidak ada di alam. Tingkat kemanisannya lebih tinggi dibandingkan dengan pemanis alami.
• Pemanis buatan tidak mengandung kalori sehingga tidak dapat menjadi sumber energi
• Pemanis buatan yang diizinkan pada makanan: antara lain Sakarin, Siklamat, Aspartam, Sukralosa Asesulfam dll

Perbandingan pemanis alami dan buatan

3. Pengawet

Zat aditif yang mengawetkan makanan agar tidak cepat busuk, dengan menghambat atau mencegah proses pembusukan makanan oleh mikroorganisme.

➢ Berdasarkan sumbernya, ada dua jenis pengawet, yaitu pengawet alami dan pengawet buatan.

Pengawet alami:

• Pengawet yang berasal dari bahan alami.
• Contohnya:

1. Garam → berasal dari penguapan air laut; dapat menyerap air sehingga menjaga makanan tetap kering dan mencegah tumbuhnya mikroba pembusuk makanan. Misalnya pada pengawetan telur asin.
2. Gula → dapat menyerap air dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk pada makanan. Misalnya pada pembuatan manisan buah.
3. Cuka → dihasilkan dari fermentasi gula dan air; mengandung asam asetat yang bersifat antimikroba. Misalnya pada pengawetan makanan kaleng, acar, dan saus.
4. Kunyit → bersifat antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba penyebab Pembusukan makanan. Misalnya pada nasi kuning atau tahu.
5. Air endapan abu merang (air ki) → berasal dari jerami. Misalnya pada pengawetan mie basah.

Pengawet buatan:

• Pengawet yang diperoleh melalui proses kimia dan tidak ada di alam.
• Pengawet yang diizinkan pada makanan sebagaimana tercantum pada Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 36 Tahun 2013, antara lain:
• Benzoat → asam benzoat dan garamnya (natrium benzoat, kalium benzoat, kalsium benzoat ) bersifat antibakteri; kelebihan dosis menyebabkan alergi dan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan. Misalnya pada pengawetan minuman ringan, sari buah, kecap, saus, selai, agar-agar, dan nata de coco.

• Sorbat → asam sorbat dan garamnya (natrium sorbat, kalium sorbat, kalsium sorbat ) efektif menekan laju pertumbuhan jamur tanpa memengaruhi rasa makanan. Misalnya pada pengawetan keju, margarin, acar, dan sari buah.
• Nitrit → garam nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit ) menghambat pertumbuhan mikroba; kelebihan dosis menyebabkan keracunan dan radang ginjal. Misalnya pada pengawetan kornet, sosit, keju, ikan, daging, dan kue kering.
• Sulfit → garam sulfit (natrium sulfit, natrium bisulfit, kalium sulfit, kalium bisulfit ) digunakan untuk mengawetkan sari nanas, udang beku, dan potongan kentang.
• Propionat → asam propionat dan garamnya (natrium propionat, kalium propionat, kalsium propionat ) mencegah tumbuhnya jamur dan kapang dan menghambat pertumbuhan bakteri; kelebihan dosis menyebabkan kelelahan, insomnia, dan migrain. Misalnya pada pengawetan keju dan produk berbahan tepung.

4. Perasa (perisa) / Penyedap

Zat aditif yang memberikan rasa dan aroma pada makanan (penyedap).

Berdasarkan sumbernya, ada dua macam perisa, yaitu perisa alami dan perisa buatan.

Perisa alami: 

• Perisa yang berasal dari bahan alami.  
• Contohnya: 
• - Daun jeruk, daun pandan, jahe, dll

Perisa buatan:

• Perisa yang diperoleh secara buatan melalui proses kimia. 
• Contoh:
• - Butil asetat, memberikan rasa dan aroma murbei
• - Amil asetat, memberikan rasa dan aroma pisang
• - Oktil asetat, memberikan rasa dan aroma jeruk
• - Etil butirat, memberikan rasa dan aroma nanas
• - Propil asetat, memberikan rasa dan aroma  pir

5. Penguat rasa

➢ Zat aditif yang menguatkan rasa atau aroma pada makanan tanpa memberikan rasa atau aroma tambahan.

➢ Berdasarkan sumbernya, ada dua macam penguat rasa, yaitu penguat rasa alami dan penguat rasa buatan.

➢ Penguat rasa alami:

Contoh penguat rasa alami adalah rempah-rempah, meliputi cengkih, pala, merica, laos, cabai, kunyit, ketumbar, vanili, salam, dan serai.

Penguat rasa buatan:

Contoh penguat rasa buatan yaitu asam glutamat, asam guanilat, asam inosinat, dan monosodium glutamat.

Dampak penggunaan zat aditif bagi manusia Penggunaan zat aditif hanya diperbolehkan dalam jumlah tertentu, terutama untuk zat aditif buatan. Dosis yang berlebihan, apalagi dikonsumsi dalam jangka waktu lama, akan menyebabkan terjadinya berbagai gangguan pada tubuh manusia.